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On achève bien les chevaux


Il y aurait aujourd’hui près d’un million de chevaux en France. S’ils sont majoritairement considérés comme des animaux familiers, ils sont encore vus par certains comme des animaux de boucherie. Certes, la consommation ne cesse de chuter en France (elle a reculé de 60% entre 1980 et 2001), mais il demeure encore des boucheries chevalines où la plus noble conquête de l’homme est débitée en morceaux.

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Chute de 17%

36.000 chevaux ont ainsi été abattus en 2002, selon les statistiques du ministère de l’Agriculture contre 44.000 en 2001. Les chiffres de 2003 devraient être encore en baisse.
Les élevages en France se font de moins en moins nombreux. Selon une étude de l’Ovival (Office national interprofessionnel des viandes, de l'élevage et de l'aviculture), 4628 chevaux ont été importés en France à fins de boucherie soit une chute de 17% comparé à la même période de 2002. Les importations d’animaux vivants ne représentent plus que 6% de la consommation, ils viennent notamment de Pologne et d’Espagne. Par ailleurs la France a exporté 4.304 chevaux pour la consommation humaine, essentiellement vers l’Italie.

Poulains

Et encore lorsque l’on parle de chevaux, devrait-on écrire poulains. En effet, les Haras nationaux dans une fiche statistique consacrée à l’élevage de chevaux indiquent que : « La majorité des poulains [de trait] est élevée pour produire de la viande. Ils sont abattus lors de leur première année (ils ont entre 6 et 9 mois et sont appelés «laitons») ou de leur seconde année. Le reste sert au renouvellement du cheptel de reproducteurs ou est destiné à d’autres utilisations (attelage, débardage…). D’après une enquête, les jeunes chevaux de trait représenteraient 29% des chevaux abattus. Les 71% restants sont constitués de chevaux adultes de réforme (48% de chevaux de sang et 23% de chevaux de trait) ».

Manège


Car, effectivement si les chevaux de trait sont élevés pour finir à la boucherie, entrent aussi dans les abattoirs des chevaux de course ou de manège qui sont devenus trop âgés pour être montés, ou bien encore de jeunes animaux de trois ans environ qui ne répondent pas à des critères de performance suffisants. Cela représente un cheval abattu sur deux.

Point de vue d’expert


Si dans notre pays, les éleveurs et industriels de la filière équine font profils bas, car ils savent que leur activité n’est guère appréciée, au Québec, ils n’ont pas ces pudeurs. Un site d’une boucherie canadienne lève donc, sans fard aucun, le voile sur la réalité de ses pratiques.
Il est ainsi écrit : « Un dicton populaire affirme: <<vieux boeuf, mauvaise viande; vieux cheval, bonne viande !>>. Les connaisseurs, en effet, apprécient le cheval âgé parce que la viande est alors mûre et à point. L'étal de la boucherie hippophagique propose deux sortes de viande: celle du poulain qui donne une viande blanche, pendant nutritif du veau, neutre de goût, très digestible, et celle du cheval adulte ».

Réforme


Et de préciser : « S'il est bon à 3 ou 4 ans, le cheval est délicieux après sa septième année. Il se consomme jusqu'à un âge avancé s'il n'est pas soumis à un travail pénible. Il est intéressant de signaler qu'un cheval peut vivre jusqu'à 25 ou 30 ans ». Autrement dit, les vieux chevaux dits de réforme finissent en steaks.

Serviteurs

Cette même boucherie répond aussi sans ambage à la question de son approvisionnement : « Mais d'où viennent ces chevaux destinés à la boucherie? Certainement pas cas d'obscures porcheries, ni d'élevages de volailles ou de veaux en batterie. Il y a d'abord les chevaux d'équitation que leurs propriétaires ne peuvent plus nourrir (le cheval est une bête exigeante et gourmande), les chevaux de courses gravement blessés (fractures) ou irrémédiablement réformés pour boiteries incurables. Autant de problèmes qui ne sauraient affecter la qualité d'une viande. On voit aussi de temps à autre quelques vieux serviteurs (vieux cheval synonyme bonne viande) solides et bien musclés, que les tracteurs ont impitoyablement éliminés des fermes. Mais dans tous les cas, ce sont des animaux nourris aux <<petits oignons>>. ».

Transport


Toujours selon les Haras nationaux il n’y avait plus en France que 1500 boucheries chevalines en 2001. Certes, les chiffres sont en recul. Mais cela ne doit pas faire oublier que les chevaux importés subissent de très longues heures de transport dans les camions avant d’arriver dans les abattoirs. En outre, une certaine opacité règne sur ce type d’importations, ce qu’avait souligné un rapport de la Commission européenne au moment de l’affaire de contamination par la trichinellose en France en 1998. En effet, la viande de cheval, mal cuite, peut tuer son consommateur. Tant et si bien, qu’en France, la législation interdit de proposer de la viande de cheval en restauration collective.

Comment la filière équine voit les consommateurs

Il faut voir comme on nous parle ! Une étude de l’Ofival (Office national interprofessionnel des viandes, de l'élevage et de l'aviculture) sur « la filière chevaline en France » permet de mieux connaître la consommation en France, mais aussi le point de vue des producteurs. Cette étude a pour objet de relancer la consommation en France.
Ainsi on y apprend que seuls 23% des ménages français mangeaient de la viande au moins une fois dans l’année en 1998, alors que 43% sont présentés comme réfractaires à la consommation de viande de cheval.
Ce que l’Ofival analyse ainsi : « Plus de 40% des ménages sont irrécupérables… »

Les peaux aussi

Les chevaux ne sont pas abattus que pour leur viande. Leur peau est aussi utilisée. C’est le cas notamment des poulains dont le cuir est prisé pour la réalisation de chaussures de luxe. La peaux des jeunes chevaux est aussi employée pour la confection de sacs, mais aussi de manteaux.
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