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Cancer
Une
étude publiée en 2003 par le ministère de
la Santé, sous le titre « alimentation, nutrition,
cancer : vérités, hypothèses et idées
fausses » (http://www.sante.gouv.fr/htm/pointsur/nutrition/actions42_cancer.pdf)
révèle que 47% des Français et 37% des Françaises
présentent le risque de développer un cancer au
cours de leur vie.
Facteurs alimentaires
« S’il est difficile de mesurer précisément
le poids relatif des facteurs alimentaires dans le déterminisme
des maladies, souligne le rapport, de nombreux arguments suggèrent
qu’il est important. Il est estimé qu’il pourrait
contribuer pour 30 à 40% des cancers chez les hommes, et
60% chez les femmes. »
Effet protecteur
Cette même étude montre que « l’un
des principaux consensus actuels sur la relation entre alimentation
et cancers est l’effet protecteur des fruits et des légumes
sur la plupart des cancers. Ceci est le cas en particulier pour
ceux des voies aérodigestives supérieures (œsophage,
cavité buccale, larynx, pharynx), de l’estomac, du
poumon et du côlon-rectum. »
Il en ressort que « les sujets dont les apports en
fruits et légumes sont les plus faibles ont un risque de
cancer de 1,5 à 2 fois plus élevé que les
sujets ayant les niveaux d’apport les plus élevés. »
Risque significatif
Cette étude du ministère de la santé indique
encore qu’une enquête menée par le «Centre
international de recherche sur le cancer, a permis d’estimer
un risque relatif significatif de cancer colorectal de 1,24 pour
une augmentation de la consommation de 120 g par jour de «
viande rouge ». Ce risque relatif était de 1,12 pour
l’ensemble des viandes et de 1,36 pour les charcuteries. »
Pancréas
« Des études prospectives menées au Japon
et aux Etats-Unis sur la mortalité par cancer du pancréas
ont montré que celle-ci était associée à
la consommation quotidienne d’une grande quantité
de viandes, rappelle encore l’étude du ministère.
Les consommateurs réguliers de différentes viandes
avaient, par rapport à ceux qui n’en consommaient
pas, un risque relatif compris entre 2,3 et 3. »
Cuisson
« La cuisson d’aliments à des températures
très élevées, en particulier en contact direct
avec la flamme (barbecues, grillades mal contrôlées)
mais aussi à la poêle et au four, conduit à
la formation en surface de composés chimiques, les hydrocarbures
aromatiques polycycliques et les amines hétérocycliques.
Pour certains de ces composés, des propriétés
mutagènes et cancérogènes ont été
montrées sur des animaux de laboratoire. » note
l’étude. Mais le rapport ne conclut pas pour l’instant
à un lien de cause à effet chez l’homme en
raison du manque de données concernant les modes de cuisson
des aliments. (On notera, au passage, de l’intérêt
de l’expérimentation chez l’animal qui ne peut
être appliquée à l’homme !)
Estomac
« Une multiplication par 1,5 à 2 du risque de
cancer de l’estomac a été mise en évidence
chez les grands consommateurs de charcuteries salées (saucisson,
saucisse, différents types de charcuteries) par rapport
aux faibles consommateurs de ce type d’aliments. »
souligne encore l’étude.
Recommandations
Dans ses recommandations le rapport préconise : « la
consommation de viande doit se faire dans le cadre d’une
alimentation équilibrée et variée, riche
en fruits et légumes. La consommation de viandes rouges
ne devrait pas, par exemple, contribuer à plus de 10% de
l’apport énergétique total ».
Il est aussi mentionné, dans le cadre du PNNS (plan national
nutrition et santé), « Chez les grands consommateurs,
il est recommandé de modérer l’apport de viandes
et en particulier de viandes rouges, et de privilégier
le poisson ou la volaille »
Par ailleurs, « Il est recommandé de remplacer,
dans la mesure du possible, les graisses animales par des graisses
d’origine végétale, notamment celles riches
en acides gras monoinsaturés (huiles d’olive, d’arachide,
de tournesol oléique ou de colza). » Afin de
prévenir les cancers et les maladies cardio-vasculaires.
Toujours dans le cadre du PNNS, il est recommandé de consommer
« au moins 5 fruits et légumes par jour » quelle
que soit la forme : crus, cuits, frais, en conserve ou surgelés
pour atteindre au minimum 400 g par jour de partie consommable. »
Et encore
Un exemple : consommer de la viande de porc une fois ou plus par
semaine multiplie chez la femme le risque de cancer du sein par
deux (Lubin et al., International Journal of Cancer, 1981, et
Kolonel et al., British Journal of Cancer, 1981).
• Pour d’autres cancers (œsophage, gros intestin,
côlon, vessie, prostate…), une multitude d’études
font état de mortalités réduites, en moyenne
par deux fois et demie, chez les végétariens.
L’influence de la viande sur les cancers hormono-dépendants
a clairement été démontrée (Dr Jacqueline
André, L’Équilibre nutritionnel du végétarien).
• Les nitrates, souvent présents dans les produits
carnés (porc principalement), se transforment dans le corps
humain en nitrosamines, carcinogènes extrêmement
puissants (Académie Nationale Britannique des Sciences,
Rapport sur les accumulations de nitrates, 1972).
Maladies
cardio-vasculaires
La
fédération française de cardiologie préconise
de « Consommer tous les jours des fruits, des légumes
(frais ou cuits), des céréales, des féculents,
du pain, du poisson trois fois par semaine, de la viande pas plus
d’une fois par jour en privilégiant les viandes blanches
et la volaille, limiter les graisses d’origine animale (beurre,
crème fraîche, fromage gras, charcuterie), les frites,
chips et viennoiseries, consommer des huiles végétales
(huile d’olive). »
Les études américaines du docteur Phillips sur 25000
personnes pendant 20 ans ont démontré que les risques
de problèmes cardiaques mortels pouvaient être réduit
à 12% seulement du risque total pour une population omnivore.
Diabète
Les risques de décès dus à des maladies d’ordre
diabétique ou liées au diabète sont 3,8 fois
plus élevés chez ceux qui mangent beaucoup de viande
(plus de 6 fois par semaine) que chez ceux qui s’en abstiennent
(étude de Snowdon et al., School of Public Health, University
of Minnesota).
Une étude américaine menée en 2002 sur « 45.500
personnes âgées de 40 à 75 ans sans antécédent
de diabète, de maladie cardio-vasculaire, ni même
de cancer a permis de déterminer deux types de consommateur.
L’un, appelé « prudent », se caractérise
par une consommation importante de légumes, de fruits,
de poissons, de volaille et de céréales ;
L’autre, appelé « occidental », comporte
davantage de viandes rouges ou raffinées, de frites, de
produits laitiers riches en graisses et de produits sucrés
(desserts, bonbons).
« Ces personnes ont ensuite été
suivies sur une période de 12 ans au cours de laquelle
1.321 cas de diabète de type 2 sont apparus. Ces cas étaient
bien plus nombreux parmi les personnes suivant un régime
de type occidental, et le risque était particulièrement
élevé pour les personnes obèses ou ayant
peu d’activité physique. »
Maladies infectieuses
Les
médecins s’inquiètent actuellement de la recrudescence
de maladies infectieuses transmises par la viande ou le lait (les
zoonoses) : tuberculose, salmonellose, listériose, brucellose…
Le Bulletin épidémiologique hebdomadaire n°36
du 5 septembre 2000 note que "Les salmonelloses humaines
surviennent sous la forme d’infections sporadiques, de toxi-infections
alimentaires collectives (TIAC) ou d’épidémies
communautaires. Pour certains sérotypes, Salmonella Typhimurium
en particulier, la viande hachée de bœuf insuffisamment
cuite est une source bien documentée d’infection.
La contamination de la viande a lieu lors de l’abattage
de l’animal à partir du contenu intestinal.
Cette contamination fécale de surface est sans conséquence
pour la viande qui n’est pas hachée puisque la cuisson
l’élimine facilement. Pour la viande hachée
la contamination est redistribuée au centre de la matière
première. Une cuisson insuffisante risque donc ne pas l’éliminer. »
Antibiotiques
Les
antibiotiques, administrés aux animaux pour prévenir
ou soigner les maladies, et surtout pour accélérer
leur croissance, se retrouvent dans la viande à des taux
résiduels. L’absorption régulière de
ces médicaments par quantités infimes les rend inefficaces
en cas de maladie chez l’homme et provoque des cancers.
L’interdiction récente de plusieurs antibiotiques
est arrivée bien tard… et il en reste beaucoup d’autres.
L’affaire de la bactérie résistante aux antibiotiques
survenue en décembre 2003 et qui a infecté plus
de cent patients dans les hopitaux du nord de la France, dont
plusieurs sont décédés, est venue cruellement
rappeler que l’utilisation non nécessaire d’antibiotiques
est lourde de conséquences sur la santé humaine.
Hormones
Dans
la viande, il y a aussi des hormones, béta-agonistes et
autres médicaments. Un laboratoire d’analyses spécialisé,
français, peut trouver plus de 150 produits chimiques dans
la viande, autorisés ou pas. Il y a les groupes des béta-agonistes,
des stéroïdes et hormones, des résidus et métabolites
de "médicaments", lesquels peuvent être
des antibiotiques, des anti-stress, des promoteurs de croissance,
ne trouvant leur justification que dans la course au profit de
l’élevage industriel.
Les maladies dites de civilisation (obésité, maladies
cardio-vasculaires, hypertension, cancers…) affectent nettement
moins les végétariens.
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