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Chapon : les derniers outrages


One Voice s’insurge avec force contre une particularité gastronomique en plein développement qui place encore une fois la France en position d’accusée : le chaponnage. Une cruelle pratique d’élevage dont on n’entend presque jamais parler au sein de la protection animale et sur laquelle la loi ferme évidemment les yeux. Sans dire qui il était, Stéphane Charpentier est allé récemment sur le terrain, en Bresse, pour découvrir la vraie vie et les cruautés subies par les "rois de la basse-cour".

Les souffrances animales ne sont pas exclusivement liées à l’élevage industriel, la pratique du chaponnage, c’est-à-dire l’arrachage des testicules, en est un exemple – comme le gavage "traditionnel". Oui, cette castration est ancienne aussi. Elle est même antique puisqu’elle remonte bien plus loin que le Moyen-Âge : aux Romains qui n’avaient pas encore les produits chimiques pour faire grossir leurs animaux de boucherie. Mais, comme dirait si justement notre illustre parrain, le professeur Théodore Monod : "Ce n’est pas parce qu’une chose est ancienne qu’elle est bonne. L’esclavage et la guerre sont anciens." La torture aussi comme chacun sait. Mais savez-vous vraiment quelles tortures sont pratiquées sur les chapons ?

L’éclosion des poussins a lieu au mois de mars en Bresse et en juin dans d’autres régions. On commence à distinguer aisément les mâles des femelles vers trois semaines. Puis, en Bresse, c’est une existence souvent solitaire "dans un domaine herbeux de 10 m2", ou parfois en groupe sur un morceau de pré, l’engraissement dure trente semaines "selon une tradition qui date du XVIe siècle". Dans d’autres régions, cet élevage est plus industrialisé: 2500 animaux, à 6 dans un parcours de 25m2 et abattus à 150 jours.

À vif, deux fois !

La castration a généralement lieu en été à l’âge de 7 ou 8 semaines "pour pas que les testicules soient trop gros et risquer d’en laisser une partie" précise une éleveuse citée dans Presse-Océan du 23 décembre 1996 (c’est pourtant ce qui se passe fréquemment, voir plus bas). Mais – c’est valable pour tous les oiseaux – les testicules étant à l’intérieur du corps, il faut donc aller les chercher pour les arracher, ce qui est qualifié gentiment de "phase délicate". On doit donc faire deux incisions, une pour chaque.

"Une technique d’une précision chirurgicale que maîtrise à la perfection Karine, 21 ans, étudiante en sociologie à Nantes qui, à raison de 10 F par bête, se fait ainsi un peu d’argent de poche : C’est une experte ! D’après l’éleveuse, les femmes sont bien souvent meilleures que les hommes pour faire ça. Le volatile vit alors ses derniers instants de poulet de manière assez brutale. Il est tendu sur une table afin de bien dégager la cuisse. Une incision sur 4 cm est alors pratiquée entre les deux dernières côtes où, à l’aide d’une sorte de pince à escargots, Karine va chercher le testicule situé au niveau du rein… et elle tire. La manœuvre est d’autant plus périlleuse que "l’artère fémorale est située juste derrière". Ensuite, elle recoud (les fils et la cicatrice attestent de l’authenticité du chapon) et renouvelle l’opération pour le second testicule."

Ailleurs, on cite le cas d’un ancien médecin gersois qui peut chaponner 200 coqs en une matinée. Cette joyeuse scène campagnarde pourrait susciter de nombreux commentaires, notamment sur ce qui ressemble à de l’exercice illégal de la médecine vétérinaire – au grand jour. Nous n’en ferons qu’un, mais d’importance. Est-il vraiment besoin de préciser que cette opération est pratiquée sans aucune anesthésie ? Oui, précisons-le. Et pourtant, dans une affaire à Trie-sur-Baïse (près de Toulouse), une ablation similaire sur les cochons (en fait des ovaires arrachés à vif sur des truies) avait attiré les foudres de la justice – après, il est vrai un reportage à la télévision. Et faire la même chose à un animal domestique serait assurément jugé comme "acte de cruauté" par un tribunal digne de ce nom. Mais on n’ennuie pas le monde paysan, notamment pour les habituelles raisons politico-électoralistes ! Après tout, ce ne sont que des volatiles, non ?

Cette rude "opération" ne se passe pas toujours si bien que cela, car il peut y avoir des infections et des gonflements. "Les volailles ont des sacs aériens sous la peau qui, lorsqu’on les incise, peuvent se remplir d’air. Avec un bistouri, il faut alors couper les poches qui se dégonflent instantanément." Bien sûr, on ne précise pas non plus si c’est douloureux… Mais Presse-Océan indique quand même : "Huit jours d’antibiotiques et de la vitamine K, pour la coagulation, sont également nécessaires à leur survie. Passés ces pénibles moments… […]" Tiens, ça leur ferait quand même un choc ! On n’aurait pas cru… Il est précisé dans un article de La Dépêche du 20 décembre 1996 que : "Certains (les plus machos ?) en meurent." Admirons leur humour, mais c’est dommage qu’ils ne nous donnent pas les statistiques. En tout cas, le doute n’est pas permis : cette ablation expéditive n’a vraiment rien d’anodin.

Signalons également que la castration chimique est aujourd’hui proscrite "parce que ce n’était pas très naturel et que le dessèchement des testicules pouvait ne pas être parfait, au risque d’en faire des demi-coqs." Il y a encore peu, on introduisait un comprimé d’œstrogène sous la peau du cou : un mois plus tard, la crête se ramollissait tandis que grossissaient le bréchet et les cuisses.

À vif, encore deux fois !

Malgré la castration, un morceau de crête apparaît toujours, mais il se développe différemment selon que la castration ait été pleinement réussie ou non. Systématiquement, on le coupe à vif, ainsi que les barbillons, ces plis charnus qui pendent de part et d’autre sous le bec du coq. Cette cruauté supplémentaire a sa raison d’être commerciale : rien ne repoussera, ce qui – avec les sutures du fil – est censé garantir le vrai chapon, même "paré" pour la table. En effet, les autres critères résultant de la castration, la chute des plumes de la queue et la disparition du cocorico, ne se voient plus dans la marmite !

Examinées de plus près, les deux garanties ne sont pas valables et il pourrait bien s’agir d’une volonté déguisée de tromperie commerciale. J’ai constaté dans les élevages visités pour ce reportage qu’à la suite de castrations imparfaites, il y avait justement de nombreux demi-coqs (forcément avec fils de suture) : des "faux chapons", encore appelés "chapons ratés", avec crête et barbillons développés, parfois jusqu’à 30% du groupe, chiffre considérable ! Cela représente un manque à gagner non négligeable (un chapon de Bresse vendu au détail peut atteindre 700 ou 800 francs pièce) car ces animaux n’ont pas la même qualité de chair, mais beaucoup de consommateurs ne s’en rendront pas compte.

J’ai donc demandé innocemment pourquoi on ne leur coupait pas ces appendices juste après l’abattage, solution évidemment moins cruelle, et l’on m’a répondu qu’il fallait que ça ait le temps de cicatriser - et bien sûr que c’était la tradition. De façon assez surprenante, un éleveur m’a aussi confirmé que ce n’était pas une opération bégnine : "Ça saigne, ça fait mal. Si on vous coupait deux morceaux de doigts, qu’est-ce que vous diriez? Le jour d’après, ils ne mangent pas grand chose!". Mais aucun des éleveurs n’était chaud pour que je vienne faire des photos de cette barbarie, bien inutile puisque, à la différence de la castration à vif, "barbarie utile", elle ne change en rien le goût de la chair - juste l’aspect pour un consommateur qui n’en demande pas tant.

Des "soins" bien intéressés

Toujours selon l’éleveuse citée plus haut, "les bêtes compensent leur absence d’instinct sexuel par la nourriture" et il y a l’engraissement voulu, lequel peut porter les animaux à 5 ou 6 kilos sur pattes, voire plus: "Mon record, c’était en 1989, avec un chapon qui après plumage et éviscération, pesait ses 6,5 kg!". Évidemment, on tente de faire croire que ces animaux sont les rois de la basse-cour parce qu’ils ont une excellente nourriture en abondance et un peu d’espace (du moins avant les épinettes, voir photo page 13). Reconnaissons que c’est à peu près le cas, mais pour les raisons intéressées que vous imaginez. Lait (en Bresse, plusieurs éleveurs de chapons ne gardent des vaches que pour être certains de la qualité de ce lait, parfois soigneusement écrémé "pour éviter des troubles digestifs à leurs protégés" !), maïs concassé, blé cuit et les vers de terre ou insectes picorés.

Ils ne sont pas gavés - encore heureux - mais s’empiffrent de grosses quantités de nourriture : 35 kilos en moyenne pour leurs courtes existences. "Mes 135 chapons ont englouti 3 tonnes de céréales durant leur cinq premiers mois. Puis, pendant les 60 jours qui précèdent leur fin, ils ne sortent plus et sont placés dans un enclos au calme où, dans une semi-pénombre, ils sont "finis" avec 1,2 tonne de pâtée (20 kg par jour), 500 kg de céréales et du lait : ils prennent alors de 1 à 1,5 kg." Disons-le aussi, même si cela semble s’écarter un peu de la défense des droits des animaux, c’est un véritable scandale de voir ce gâchis de nourriture quand on pense à tous ceux qui ont faim. Mais c’est bien le cas avec toute "production animale".

Cette phase commence à partir de fin octobre et, en Bresse, courant novembre, moment où tout semblant de liberté disparaît - on les enferme par deux groupes de quatre dans une petite cage en bois appelée épinette, pendant six semaines et dans l’obscurité : "Ils ne peuvent rien faire d’autre que du gras !" Et de l’ennui aussi, mais qu’importe…

Puis c’est l’abattage, sur lequel les articles de presse habituels passent allégrement, parlant directement des concours agricoles, des prix aux consommateurs et de la cuisson.

Coffe aime les "vrais" chapons !

Tous les chapons fermiers ne sont pas labellisés (seuls ceux de Bresse ont une AOC, appelation d’origine contrôlée). Leur production française était de 1 300 000 têtes en 1995 – soit 80% du total, environ 1 650 000 bêtes – ce qui représentait une augmentation de 21,6% sur l’année précédente : la demande du consommateur français est en nette expansion car, au moment des fêtes de fin d’année, il abandonne la dinde, désormais considérée comme trop banale.

Signalons aussi des chapons de pintades, 18 000 pour cette même année. Et les 211000 poulardes fermières qui disposent de la même alimentation que les chapons, (sans compter les 111000 poules fermières label, plus "ordinaires").

Il existe sur le marché de "faux chapons"

– mais de vraies souffrances supplémentaires. En effet, dès qu’il y a de l’argent à faire (de façon encore un peu plus immorale !), certains sautent sur l’occasion. On s’est mis à castrer désormais des coqs âgés originaires d’élevages industriels – et qui ne deviendront pas de "vrais chapons", mais seront vendus comme tels, au prix fort ! Ceci se faisait principalement en France et en Italie. Et ceux qui ont protesté n’étaient pas les amis des animaux mais les éleveurs "traditionnels" et le Synalaf, Syndicat national des labels avicoles de France ! En effet, auparavant, Bruxelles définissait le chapon comme un coq castré, sans précisions sur l’âge et l’alimentation. Grâce à la Commission, il existe maintenant une nouvelle définition européenne du chapon : un poulet castré, sous contrôle, entre 5 et 10 semaines, engraissé pendant 77 jours au moins, abattu à l’âge minimum de 140 jours. Ceci prouve bien que le chapon est toléré, voire accepté par l’Europe. Et indique donc que la lutte ne peut consister qu’en une information efficace des acheteurs éventuels.

Où produit-on des chapons en France ? À Loué (Sarthe), dans le Gers, les Landes, la Drôme, l’Allier et d’autres secteurs comme à Janzé (Ille-et- Vilaine) où se tient même une foire en décembre. Et en Bresse "pour les meilleurs" (une minorité en fait) que Jean-Pierre Coffe encense dans le Figaro-Magazine avec des mots que nous ne pouvons résister à reproduire ici. "Les coqs ont aussi leur élite. Chapons: les aristocrates de la ferme. La Bresse est leur vraie patrie, la castration est leur baptême, la casserole est leur destin. Mais avant de trôner sur les tables de fêtes, ces sang-bleu de la basse-cour auront suivi la voie royale de leur race, selon les rites de la grande tradition. Pour le bonheur de nos palais et la fierté de nos éleveurs."

Il continue un peu plus loin avec sa verve habituelle. "Pendant l’été, on le chaponne, c’est-à-dire qu’après une petite incision des deux côtés de l’abdomen, les doigts agiles de la fermière s’introduisent subrepticement sous la peau et, d’un pincement sec, lui ôtent les testicules. Cette ablation lui confère son statut royal de chapon. Une opération indolore, au dire des fermiers en tout cas. Le monde avicole pratiquant lui aussi la langue de bois, nous n’avons pu obtenir aucun commentaire des poulets eux-mêmes."

Monsieur Coffe, votre choix des termes est biaisé et votre talent masque une grande insensibilité. Il y a fort à parier que si une torture encore plus intense procurait un mets encore plus délicat, vous en parleriez avec tout autant de délectation et d’ironie pour les animaux concernés. Mais c’est déjà le cas avec le foie gras, n’est-ce pas ? Et si les tumeurs animales avaient bon goût, vous trouveriez bien un moyen de multiplier les cancers - ou d’encenser ceux qui le feraient… "subrepticement".

À One Voice, c’est clairement et fortement que nous demandons à chacun de s’abstenir de consommer la souffrance animale, tous les chapons en premier lieu – de coqs ou de pintades. Merci de faire passer le message autour de vous. On ne peut pas aimer à la fois les animaux et cette gastronomie-là. Ou alors on n’aime que certains animaux…

 


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