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Un rôle reconnu de prévention des maladies
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En France, la consommation de viande a augmenté de pratiquement 400% en deux siècles. Elle était estimée à 20 kilos par personne et par an en 1800. Elle serait passée à 40 kg en 1890 et 55 kg en 1930. En 1968 elle était de 67,8 kg, en 1980 elle atteignait 90,4 kg, en 1990, 96,5kg. Avec la crise de la vache folle notamment la consommation est légèrement retombée passant à 93,3 kg selon les chiffes de l’Ofival et de l’Insee.

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Cancer

Une étude publiée en 2003 par le ministère de la Santé, sous le titre « alimentation, nutrition, cancer : vérités, hypothèses et idées fausses » (http://www.sante.gouv.fr/htm/pointsur/nutrition/actions42_cancer.pdf) révèle que 47% des Français et 37% des Françaises présentent le risque de développer un cancer au cours de leur vie.

Facteurs alimentaires


« S’il est difficile de mesurer précisément le poids relatif des facteurs alimentaires dans le déterminisme des maladies, souligne le rapport, de nombreux arguments suggèrent qu’il est important. Il est estimé qu’il pourrait contribuer pour 30 à 40% des cancers chez les hommes, et 60% chez les femmes. »

Effet protecteur


Cette même étude montre que « l’un des principaux consensus actuels sur la relation entre alimentation et cancers est l’effet protecteur des fruits et des légumes sur la plupart des cancers. Ceci est le cas en particulier pour ceux des voies aérodigestives supérieures (œsophage, cavité buccale, larynx, pharynx), de l’estomac, du poumon et du côlon-rectum. »
Il en ressort que « les sujets dont les apports en fruits et légumes sont les plus faibles ont un risque de cancer de 1,5 à 2 fois plus élevé que les sujets ayant les niveaux d’apport les plus élevés. »

Risque significatif


Cette étude du ministère de la santé indique encore qu’une enquête menée par le «Centre international de recherche sur le cancer, a permis d’estimer un risque relatif significatif de cancer colorectal de 1,24 pour une augmentation de la consommation de 120 g par jour de « viande rouge ». Ce risque relatif était de 1,12 pour l’ensemble des viandes et de 1,36 pour les charcuteries. »

Pancréas

« Des études prospectives menées au Japon et aux Etats-Unis sur la mortalité par cancer du pancréas ont montré que celle-ci était associée à la consommation quotidienne d’une grande quantité de viandes, rappelle encore l’étude du ministère. Les consommateurs réguliers de différentes viandes avaient, par rapport à ceux qui n’en consommaient pas, un risque relatif compris entre 2,3 et 3. »

Cuisson

« La cuisson d’aliments à des températures très élevées, en particulier en contact direct avec la flamme (barbecues, grillades mal contrôlées) mais aussi à la poêle et au four, conduit à la formation en surface de composés chimiques, les hydrocarbures aromatiques polycycliques et les amines hétérocycliques. Pour certains de ces composés, des propriétés mutagènes et cancérogènes ont été montrées sur des animaux de laboratoire. » note l’étude. Mais le rapport ne conclut pas pour l’instant à un lien de cause à effet chez l’homme en raison du manque de données concernant les modes de cuisson des aliments. (On notera, au passage, de l’intérêt de l’expérimentation chez l’animal qui ne peut être appliquée à l’homme !)

Estomac


« Une multiplication par 1,5 à 2 du risque de cancer de l’estomac a été mise en évidence chez les grands consommateurs de charcuteries salées (saucisson, saucisse, différents types de charcuteries) par rapport aux faibles consommateurs de ce type d’aliments. » souligne encore l’étude.

Recommandations


Dans ses recommandations le rapport préconise : « la consommation de viande doit se faire dans le cadre d’une alimentation équilibrée et variée, riche en fruits et légumes. La consommation de viandes rouges ne devrait pas, par exemple, contribuer à plus de 10% de l’apport énergétique total ».
Il est aussi mentionné, dans le cadre du PNNS (plan national nutrition et santé), « Chez les grands consommateurs, il est recommandé de modérer l’apport de viandes et en particulier de viandes rouges, et de privilégier le poisson ou la volaille »
Par ailleurs, « Il est recommandé de remplacer, dans la mesure du possible, les graisses animales par des graisses d’origine végétale, notamment celles riches en acides gras monoinsaturés (huiles d’olive, d’arachide, de tournesol oléique ou de colza). » Afin de prévenir les cancers et les maladies cardio-vasculaires.
Toujours dans le cadre du PNNS, il est recommandé de consommer « au moins 5 fruits et légumes par jour » quelle que soit la forme : crus, cuits, frais, en conserve ou surgelés pour atteindre au minimum 400 g par jour de partie consommable. »

Et encore


Un exemple : consommer de la viande de porc une fois ou plus par semaine multiplie chez la femme le risque de cancer du sein par deux (Lubin et al., International Journal of Cancer, 1981, et Kolonel et al., British Journal of Cancer, 1981).

• Pour d’autres cancers (œsophage, gros intestin, côlon, vessie, prostate…), une multitude d’études font état de mortalités réduites, en moyenne par deux fois et demie, chez les végétariens.
L’influence de la viande sur les cancers hormono-dépendants a clairement été démontrée (Dr Jacqueline André, L’Équilibre nutritionnel du végétarien).

• Les nitrates, souvent présents dans les produits carnés (porc principalement), se transforment dans le corps humain en nitrosamines, carcinogènes extrêmement puissants (Académie Nationale Britannique des Sciences, Rapport sur les accumulations de nitrates, 1972).

Maladies cardio-vasculaires

La fédération française de cardiologie préconise de « Consommer tous les jours des fruits, des légumes (frais ou cuits), des céréales, des féculents, du pain, du poisson trois fois par semaine, de la viande pas plus d’une fois par jour en privilégiant les viandes blanches et la volaille, limiter les graisses d’origine animale (beurre, crème fraîche, fromage gras, charcuterie), les frites, chips et viennoiseries, consommer des huiles végétales (huile d’olive). »

Les études américaines du docteur Phillips sur 25000 personnes pendant 20 ans ont démontré que les risques de problèmes cardiaques mortels pouvaient être réduit à 12% seulement du risque total pour une population omnivore.

Diabète


Les risques de décès dus à des maladies d’ordre diabétique ou liées au diabète sont 3,8 fois plus élevés chez ceux qui mangent beaucoup de viande (plus de 6 fois par semaine) que chez ceux qui s’en abstiennent (étude de Snowdon et al., School of Public Health, University of Minnesota).

Une étude américaine menée en 2002 sur « 45.500 personnes âgées de 40 à 75 ans sans antécédent de diabète, de maladie cardio-vasculaire, ni même de cancer a permis de déterminer deux types de consommateur.
L’un, appelé « prudent », se caractérise par une consommation importante de légumes, de fruits, de poissons, de volaille et de céréales ;
L’autre, appelé « occidental », comporte davantage de viandes rouges ou raffinées, de frites, de produits laitiers riches en graisses et de produits sucrés (desserts, bonbons).
 « Ces personnes ont ensuite été suivies sur une période de 12 ans au cours de laquelle 1.321 cas de diabète de type 2 sont apparus. Ces cas étaient bien plus nombreux parmi les personnes suivant un régime de type occidental, et le risque était particulièrement élevé pour les personnes obèses ou ayant peu d’activité physique. »


Maladies infectieuses

Les médecins s’inquiètent actuellement de la recrudescence de maladies infectieuses transmises par la viande ou le lait (les zoonoses) : tuberculose, salmonellose, listériose, brucellose…
Le Bulletin épidémiologique hebdomadaire n°36 du 5 septembre 2000 note que "Les salmonelloses humaines surviennent sous la forme d’infections sporadiques, de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ou d’épidémies communautaires. Pour certains sérotypes, Salmonella Typhimurium en particulier, la viande hachée de bœuf insuffisamment cuite est une source bien documentée d’infection. La contamination de la viande a lieu lors de l’abattage de l’animal à partir du contenu intestinal. Cette contamination fécale de surface est sans conséquence pour la viande qui n’est pas hachée puisque la cuisson l’élimine facilement. Pour la viande hachée la contamination est redistribuée au centre de la matière première. Une cuisson insuffisante risque donc ne pas l’éliminer. »

Antibiotiques

Les antibiotiques, administrés aux animaux pour prévenir ou soigner les maladies, et surtout pour accélérer leur croissance, se retrouvent dans la viande à des taux résiduels. L’absorption régulière de ces médicaments par quantités infimes les rend inefficaces en cas de maladie chez l’homme et provoque des cancers. L’interdiction récente de plusieurs antibiotiques est arrivée bien tard… et il en reste beaucoup d’autres.
L’affaire de la bactérie résistante aux antibiotiques survenue en décembre 2003 et qui a infecté plus de cent patients dans les hopitaux du nord de la France, dont plusieurs sont décédés, est venue cruellement rappeler que l’utilisation non nécessaire d’antibiotiques est lourde de conséquences sur la santé humaine.

Hormones

Dans la viande, il y a aussi des hormones, béta-agonistes et autres médicaments. Un laboratoire d’analyses spécialisé, français, peut trouver plus de 150 produits chimiques dans la viande, autorisés ou pas. Il y a les groupes des béta-agonistes, des stéroïdes et hormones, des résidus et métabolites de "médicaments", lesquels peuvent être des antibiotiques, des anti-stress, des promoteurs de croissance, ne trouvant leur justification que dans la course au profit de l’élevage industriel.

Les maladies dites de civilisation (obésité, maladies cardio-vasculaires, hypertension, cancers…) affectent nettement moins les végétariens.

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